VEGYÉL MÉG! • PÉKLAKÁS • 2 0 2 2 M Á J U S
Hogyan lesz a kikapcsolódásból munka? - tettük fel a kérdést Kiss-Rapp Renátának, aki számos kurzus házigazdája. Kérésünkre elmesélte, hogyan lett a harmadik emeleti lakásból „péklakás”. „Kislányom születését követően részt vettem egy kenyérsütő workshop előadáson, és utána kezdtem el itthon rendszeresen gyakorolni, sütni. Egyre mélyebben ástam bele magam a kovászolás rejtelmeibe, szerettem volna többet tudni az apró részletekről, azokról a mikroorganizmusokról, amelyek által a kovász tökéletesen működik. Egy év múlva jelentkeztem egy neves szakmai workshopra. Időközben megszereztem a szakmához szükséges pék végzettséget is.
Először a családnak és a barátainknak kínáltam kovászos finomságokat; majd létrehoztam a #peklakas nevű Instagram oldalt, melyen egyre többen megismerkedhettek velem és a termékeimmel. PÉKLAKÁS A jövőbeni terveim közt szerepel egy kisebb „pékműhely” nyitása, ahol megrendelésre készítenék friss pékárukat.” A NAGY ÉRDEKLŐDÉSRE VALÓ TEK I NTETTEL SA J ÁT KURZUSOKAT H I RDETTEM, MELYEKEN A RÉSZTVEVŐK HAT ÓRÁN KERESZTÜL I NTENZ Í VEN I SMERKEDHETNEK A KOVÁSZOLÁSSAL ÉS A KENYÉRSÜTÉSSEL .
Reni egy tönkölybúza kenyér receptjét osztotta meg velünk. Az alapanyagok 1 db, 750 grammos kenyérre érvényesek.
375 G BL80 KENYÉRLISZT 75 G TELJES KIŐRLÉSŰ TÖNKÖLYBÚZA LISZT 10 G TELJES KIŐRLÉSŰ ROZSLISZT 70 G KOVÁSZ (100% VÍZTARTALOM) 325 G VÍZ 8 G SÓ 8 G OLÍVAOLAJ 8 G MÉZ
ELKÉSZÍTÉS A hűtőben tárolt, legfeljebb 2 napja frissített anyakovászunkból kiveszünk 15 grammot. Hozzáadunk 30 gramm vizet és 30 gramm BL80-as lisztet. Ezeket egy edényben összekeverjük, konyharuhával letakarjuk, és 6-8 órán át pihentetjük. Ez lesz az aktív kovászunk, amivel dolgozni fogunk. A dagasztáshoz először összekeverjük a liszteket és a vizet, ezt nevezzük „AUTOLÍZISNEK”. Ez a folyamat segíti kialakítani a gluténszerkezetet, körülbelül 1 órát hagyjuk pihenni. Ezután adjuk hozzá a kovászt és a többi összetevőt, a só kivételével. Pár perc dagasztás után hagyjuk ismét pihenni. Adjuk hozzá a sót is, ami szépen összefogja majd a tésztánkat. Addig dagasztjuk, amíg a tésztánk szép sima nem lesz. Dagasztás után a tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha időközönként - kb. 30 percenként - háromszor meghajtogatjuk. Itt kezdődik a fermentáció, az egytömegű tésztaérés, a „BULK”. Ez a kovászos kenyérkészítés legfontosabb szakasza. A lényeg, hogy a pihentetés során a tésztánk elérje az 50-60%-os növekedést. Itt nagyon nehéz időtartamot meghatározni, mert a tészta érési ideje függ a hőmérséklettől, illetve a kovászmag nagyságától.
Ha a tészta elérte a kívánt térfogatot, akkor a lisztezett pultra borítjuk, finom mozdulatokkal felgömbölyítjük, majd ismét pihentetjük 30 percet. Ezután formázzuk a tésztát, majd az aljával felfelé szakajtóba tesszük. Letakarva pihentetjük amíg duplájára nem kel a tésztánk, ez körülbelül 20 Celsius fokos helyen 3-4 óra (Hűtőben 5 fokon, 12 órát is állni hagyhatjuk.) Sütés előtt egy órával felmelegítjük a sütőt 250 Celsius-fokra. A kenyeret a szakajtóból egy sütőpapírra borítjuk, pengével körülbelül 1-2 cm mélyen bevágjuk a tetejét. A kenyeret gőzzel teli sütőben sütjük 12 percig 250 fokon, majd kiengedjük a gőzt, és csökkentjük a hőmérsékletet 210 fokra. A sütési idő körülbelül 35 perc. Ha megsült, rácson hűtjük. Csak ha teljesen kihűlt, akkor vágjuk meg.
A fehér kovász selymesebb, lágyabb ízt ad a kenyérnek. Ha erre az ízre vágysz, akkor a következő mennyiséget használd: 50 gramm kovászmaghoz 100 gramm BL80-as liszt és 100 gramm víz. A teljes kiőrlésű kovász karakteresebb, savanykásabb ízvilágot képvisel. Ha erre esett a választásod, akkor mérj ki 50 gramm kovászmagot, 50 gramm teljes kiőrlésű búzalisztet és 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet, 100 gramm vízzel. A hozzávalókat keverd össze, lazán lefedve hagyjuk a konyhapulton legalább addig, míg a térfogata duplájára nem nő. Ez az időtartam változó a fehér kovász és a teljes kiőrlésű kovász esetében. Utóbbinál rövidebb. Ha duplájára nőtt a kovász, akkor fedd le, és tedd hűtőbe. A kovász frissítésénél az a fontos, hogy a kovászmaghoz legalább kétszeres mennyiségű lisztet adjunk, ekkor biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jól lakik”. Ellenkező esetben a kovászunk elgyengül és felemészti magát. Dagasztás előtt készítsük el az aktív kovászt. Ha a recept 140 gramm kovászt ír, akkor 30 gramm anyakovászhoz (100% hidratáltságú) 60 gramm BL 80-as lisztet és 60 gramm vizet adjunk. Az összetevőket összekeverjük, majd a pulton hagyjuk (21-22 Celsius-fokon), míg 2-3-szorosára nő a térfogata. Ez a fehér kovásznál akár 6-8 óra is lehet, teljes kiőrlésű kovásznál pedig 5-6 óra. Az anyakovász
Péklakás peklakas
Műhelytitkok Szakajtót azért használjunk, mert a kenyérnek jellegzetes formát ad. Előnyt jelent ha pizzavasat használunk, mert sokkal jobban átmelegszik tőle a sütő, alulról erősíti a hőt, ezáltal jobban megemelkedik a kenyér. Kelesztéskor ha a tésztánk 50-60%-kal megnövekedett, biztosak lehetünk, hogy megkelt.
VEGYÉL MÉG! GASZTROMAGAZIN Vegyélmég vegyelmegmagazin S z e r z ő k : T ó t h A n i t a , H a l á s z É v a F o t ó k : H a l á s z É v a M i n d e n J o g f e n n t a r t v a ! A m a g a z i n e g é s z é t v a g y b á r m e l y r é s z é t t i l o s r e p r o d u k á l n i , m á s o l n i , i l l e t v e m á s m ó d o n f e l h a s z n á l n i , e l e k t r o n i k u s ú t o n , v a g y f é n y m á s o l a t b a n k ö z ö l n i , a s z e r z ő k e l ő z e t e s í r á s b e l i e n g e d é l y e n é l k ü l .
e-lapozo.huRkJQdWJsaXNoZXIy MjIzNzg=