A fehér kovász selymesebb, lágyabb ízt ad a kenyérnek. Ha erre az ízre vágysz, akkor a következő mennyiséget használd: 50 gramm kovászmaghoz 100 gramm BL80-as liszt és 100 gramm víz. A teljes kiőrlésű kovász karakteresebb, savanykásabb ízvilágot képvisel. Ha erre esett a választásod, akkor mérj ki 50 gramm kovászmagot, 50 gramm teljes kiőrlésű búzalisztet és 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet, 100 gramm vízzel. A hozzávalókat keverd össze, lazán lefedve hagyjuk a konyhapulton legalább addig, míg a térfogata duplájára nem nő. Ez az időtartam változó a fehér kovász és a teljes kiőrlésű kovász esetében. Utóbbinál rövidebb. Ha duplájára nőtt a kovász, akkor fedd le, és tedd hűtőbe. A kovász frissítésénél az a fontos, hogy a kovászmaghoz legalább kétszeres mennyiségű lisztet adjunk, ekkor biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jól lakik”. Ellenkező esetben a kovászunk elgyengül és felemészti magát. Dagasztás előtt készítsük el az aktív kovászt. Ha a recept 140 gramm kovászt ír, akkor 30 gramm anyakovászhoz (100% hidratáltságú) 60 gramm BL 80-as lisztet és 60 gramm vizet adjunk. Az összetevőket összekeverjük, majd a pulton hagyjuk (21-22 Celsius-fokon), míg 2-3-szorosára nő a térfogata. Ez a fehér kovásznál akár 6-8 óra is lehet, teljes kiőrlésű kovásznál pedig 5-6 óra. Az anyakovász
RkJQdWJsaXNoZXIy MjIzNzg=