ELKÉSZÍTÉS A hűtőben tárolt, legfeljebb 2 napja frissített anyakovászunkból kiveszünk 15 grammot. Hozzáadunk 30 gramm vizet és 30 gramm BL80-as lisztet. Ezeket egy edényben összekeverjük, konyharuhával letakarjuk, és 6-8 órán át pihentetjük. Ez lesz az aktív kovászunk, amivel dolgozni fogunk. A dagasztáshoz először összekeverjük a liszteket és a vizet, ezt nevezzük „AUTOLÍZISNEK”. Ez a folyamat segíti kialakítani a gluténszerkezetet, körülbelül 1 órát hagyjuk pihenni. Ezután adjuk hozzá a kovászt és a többi összetevőt, a só kivételével. Pár perc dagasztás után hagyjuk ismét pihenni. Adjuk hozzá a sót is, ami szépen összefogja majd a tésztánkat. Addig dagasztjuk, amíg a tésztánk szép sima nem lesz. Dagasztás után a tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha időközönként - kb. 30 percenként - háromszor meghajtogatjuk. Itt kezdődik a fermentáció, az egytömegű tésztaérés, a „BULK”. Ez a kovászos kenyérkészítés legfontosabb szakasza. A lényeg, hogy a pihentetés során a tésztánk elérje az 50-60%-os növekedést. Itt nagyon nehéz időtartamot meghatározni, mert a tészta érési ideje függ a hőmérséklettől, illetve a kovászmag nagyságától.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjIzNzg=